Geneza historia pizzy i pizza stone

Geneza historia pizzy i pizza stone
autorem artykułu jest Krzysztof Kostecki

Wśród licznych zalet „samoobsługi” na pierwszym miejscu wymienić wypada pewność, że „wiesz co jesz” – sam dokonujesz wyboru wszystkich składników potrawy, od podstawowych (mąka, przyprawy) do wszelkich dodatków, mogąc przy tym wykazać się dobrym gustem i inwencją w komponowaniu dania. Nie musisz przy tym opuszczać przytulnej własnej kuchni, w której wykonasz wszelkie niezbędne czynności przygotowawcze (ewentualnie przy samodzielnie wybranym podkładzie muzycznym czy z wykorzystaniem innych, nie absorbujących manualnie, form uprzyjemniania czasu), a także – jeśli masz na to odpowiednie warunki i ochotę – możesz skonsumować gotowy produkt własnych rąk w wybranym towarzystwie.

Podstawowym warunkiem realizacji chęci samodzielnego upieczenia pizzy jest jednak posiadanie odpowiedniego „know-how”, czyli umiejętności jej sporządzenia i wypieku. Nie wymaga to jednak głębokich studiów wiedzy kulinarnej. Pizza nie jest bowiem daniem elitarnym; wręcz przeciwnie – należy ją uznać za pierwszy w historii „fast food”.

Zdaniem badaczki tematu, Lindy Stradley („History and Legends of Pizza”, www.whatscookingamerica.net), pizza stanowiła podstawowy składnik diety ludów kultury śródziemnomorskiej od czasów epoki kamiennej, a jej pierwotną formą był placek pieczony pomiędzy kamieniami ogniska, przyprawiany następnie różnymi dodatkami i używany zamiast talerza i sztućców do nabierania zupy czy sosu. Podobno zwyczaj wykorzystania chleba jako talerza przyszedł od Greków, którzy jadali płaskie okrągłe chleby z różnego rodzaju dodatkami. Z racji taniości i łatwości w przyrządzaniu było to pożywienie popularne zwłaszcza wśród robotników i ich rodzin. W okresie rozkwitu perskiego imperium Achemenidów żołnierze Dariusza Wielkiego (521-486 p.n.e.), przyzwyczajeni do długich marszów podczas licznych podbojów, piekli na swych tarczach coś na kształt chleba, pokrywając go następnie serem i daktylami. W pierwszej historii Rzymu autorstwa Katona Starszego (234-149 p.n.e.) wspomina się „płaski okrągły kawałek ciasta przyprawionego oliwą z oliwek, ziołami i miodem, pieczony na kamieniach”. Za najstarszy znany nam przepis na pizzę można uznać recepturę, podaną w książce kucharskiej „De re coquinaria” słynnego kucharza i smakosza Marcusa Gaviusa Apiciusa (I wiek n.e.); jako ingrediencje potrawy, której podstawę stanowi wydrążony bochenek chleba, wymienia się tu, mięso kurczaka, ziarnka sosny, ser, czosnek, miętę, pieprz i oliwę – wszystkie stanowią nadal składniki współczesnej pizzy. W średniowieczu pojawiła się nazwa „pizza” w dotychczas używanej formie, a jej najbardziej powszechny smak ukształtował się dzięki sprowadzeniu do Europy z Nowego Świata (Peru) pomidorów w 1522 roku i wyrabianego z mleka bawołów wodnych, pochodzącego z Indii, sera mozzarella w XVIII wieku. Światową stolicą pizzy stał się w XVII-XVIII wieku Neapol, gdzie w 1830 roku otwarto pierwszą „prawdziwą”, do dziś funkcjonującą pizzerię – „Antica Pizzeria Port’Alba”. Na salony pizza wkroczyła zaś dopiero w końcu XIX wieku za sprawą królowej Małgorzaty (Margherity) di Savoia, żony Umberta I, który – bawiąc w Neapolu na wczasach – wezwał do swego pałacu najbardziej popularnego „pizzaioli” (szefa pizzerii), Raffaele Esposito, by skosztować jego specjałów; z trzech zaprezentowanych na degustacji rodzajów królowej najbardziej smakowała pizza z mozzarellą, bazylią i pomidorami (w kolorach, składających się na barwy narodowe Włoch), którą w rewanżu za otrzymany list z podziękowaniem Esposito zadedykował królowej jako „pizzę Margherita”. Pomimo tej nobilitacji, pizza pozostała popularnym pożywieniem przede wszystkim mniej zamożnych warstw ludności.

Skoro więc „już starożytni Rzymianie ...”, to współczesnemu laikowi w sztuce kulinarnej – dysponującego przy tym nieporównywalnie doskonalszym wyposażeniem kuchni – przyrządzenie smakowitej pizzy w domu również nie powinno nastręczać większych trudności. Przed osiągnięciem biegłości w tej dziedzinie warto oczywiście na początku skorzystać z któregoś z licznych podręczników kucharskich czy choćby ściągnąć kilka praktycznych przepisów z internetu.

Największym problemem jest niewątpliwie przygotowanie odpowiedniego ciasta, które po upieczeniu (z nałożonymi dodatkami) nie okaże się kleistym kluchem, lecz będzie delikatnie kruche i chrupiące przy spożywaniu. Uzyskanie takiego efektu jest jednak z reguły niewykonalne w nowoczesnej kuchni, o czym przekona się nawet doświadczony już „pizzer domowy”, jeśli porówna walory swego wypieku z zaletami pizzy pochodzącej z dobrej pizzerii.

Tajemnica smaku pizzy tkwi bowiem w kamieniu. Czyli – wróćmy do źródeł ...

Profesjonalne pizzerie wyposażone są w piece, oczywiście supernowoczesne i niemal skomputeryzowane, lecz wyłożone – dokładnie tak samo jak ich odpowiedniki sprzed stuleci – kamieniem, zapewniającym równomierne rozprowadzanie gromadzonego ciepła i wchłanianie zawartej w cieście wilgoci.

Zapalony amator domowej pizzy nie musi jednak wyrzucać z kuchni swego wysoce zaawansowanego technologicznie piecyka, gazowego czy elektrycznego, by zastąpić go zabytkowym piecem glinianym. Od lat na amerykańskim rynku znane są bowiem „pizza stones” – kamienie do wypieku pizzy, które wkłada się po prostu do piekarnika standardowej kuchenki domowej. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury na kamień nakłada się przygotowaną pizzę, która po upieczeniu nie powinna odbiegać smakiem i chrupkością od produktu z dobrej pizzerii.

Produkt tego rodzaju pojawił się obecnie na polskim rynku pod nazwą „Fratelli Pizza Stone” („Kamień do pizzy Fratelli” www.pizzastone.pl, www.pizzastone.com.pl). Jest to zestaw, składający się z kamienia (o średnicy 33 cm i grubości 2 cm), oraz wykonanej ze sklejki liściastej łopatki do nakładania ciasta na kamień. Producent wyposażył także zestaw w broszurkę, która oprócz niezbędnej instrukcji obsługi zawiera kilka przepisów na przygotowanie pizzy i sosów, a także wskazówki co do jej wypieku.

Umieszczony w nagrzanym piekarniku Fratelli Pizza Stone symuluje parametry profesjonalnego pieca do wypieku pizzy. Mikroporowatość kamienia absorbuje wilgoć zawartą w cieście, jednocześnie rozprowadzając równomiernie wysoką temperaturę wnętrza kuchenki. Odpowiednio dobrana grubość kamienia, duża (w porównaniu z produktami oferowanymi na rynku amerykańskim, które mają maksymalnie ¾ cala, tj. 1,9 cm grubości) zapewnia długotrwałe utrzymanie ciepła, a tym samym wysoką efektywność w przekazywaniu go ciastu, co gwarantuje chrupkość wypieku.

Posługiwanie się kamieniem jest równie proste, jak sam wyrób: wystarczy włożyć kamień do piekarnika na niższy poziom i nagrzewać go przez około 30 minut w temperaturze 250C, a w międzyczasie uformować ciasto na łopatce (posypanej uprzednio mąką, aby ułatwić zsumięcie ciasta na kamień) i nałożyć nań sos, a następnie ser (najlepiej mozzarella) i kolejne dowolne dodatki (np. pieczarki, szynkę, peperoni, oliwki itd.); przygotowane w ten sposób ciasto przekłada się z łopatki na rozgrzany już kamień i piecze do czasu, aż brzegi ciasta będą rumiane, a sam placek bez trudu odejdzie od kamienia. Gotową pizzę należy zdjąć z kamienia, ponownie korzystając z pomocy łopatki.

Równie nieskomplikowana jest „konserwacja” kamienia: po ostygnięciu należy zeskrobać ewentualne resztki ciasta i przetrzeć kamień wilgotną ściereczką. Nie należy go natomiast myć wodą. Nie trzeba także przejmować się tym, że kamień ściemnieje – wręcz przeciwnie: jest to oznaka „dojrzewania”, w trakcie którego kamień w coraz większym stopniu może oddawać „przyprawione” ciepło, wzbogacając smak o aromat pizzy i innych wypieków.

Należy bowiem dodać, że obok wypieku pizzy kamień jest równie skuteczny w procesie pieczenia innych ciast z włoskim smakiem – chleba, pieczywa czosnkowego, bułek, rogalików, bajgli, tortillas i różnych ciastek. Doskonale sprawdza się także przy odgrzewaniu zakupionej gotowej pizzy, a także pizzy mrożonej.

Fratelli Pizza Stone produkowany jest z wysokiej jakości, ekologicznego materiału ceramicznego. Wyrób posiada Certyfikat Zdrowia, wystawiony przez Państwowy Zakład Higieny i akceptowany we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Korzystanie z produktu jest więc w pełni bezpieczne – należy jedynie uważać, aby nie poparzyć rąk przy nakładaniu i wyjmowaniu pizzy z piekarnika (w czym wielce pomocna jest włączona do zestawu łopatka, a dodatkowo przydatna będzie rękawica kucharska).

Warto poważnie zastanowić się nad tym niezwykle prostym a skutecznym sposobem przekształcenia swej domowej kuchenki w nawiązujący do włoskich tradycji, starego typu piec do pizzy, w pełni oddający smak doskonałej, chrupiącej pizzy. Trzeba przy tym mieć też na uwadze, że relatywnie niewysoki koszt zakupu zestawu szybko zwróci się w postaci oszczędności, stanowiących różnicę pomiędzy wydatkami na samodzielne przygotowanie pizzy a jej zakup w restauracji.

--
Portal Miłośników Pizzy i Prawdziwej Włoskiej Kuchni
PizzaStone - co to takiego?
Zamień swój piekarnik w kamienny piec do wypieku pizzy

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

Zobacz takze:
Entuzjazm i pasja – siły, które porwą słuchaczy
Lekcja 5. Piramida kangura
Zwiedzaj Tychy - wypoczywaj w hotelu
Koszty hodowli królików
Rola wzroku u królików